Curso de Gastronomía Internacional, Tallado y Decoración con Frutas y Verduras

Cortes de Verduras

Cebolla:

• Juliana.
• Brunoise.
• Pluma.

Pimientos:

• Juliana.
• Rombos.
  

Zanahoria:

• Rodajas.
• Bastones.
• Brunoise.
• Juliana.
• Cubos.

Batata:

• Noissette.
• Bastones.
• Paillé.
• Española.

Tomate:

• Rodajas.
• Octavos.
• Concassé.

Hojas:

• Chiffonade.

Gastronomía 1

• Matambre relleno.
  
• Niños envueltos.
  
• Peceto.
  
• Milanesas.
  
• Milanesas rellenas.
  
• Champignones a la greque.
  
• Peceto relleno o colita de cuadril.
  
• Albóndigas de carne.
  
• Cordero / Champignons a la griega.
  
• Medallones de ternera salteados a la cazadora.
• Sopa crema de calabaza.

Carnes Rojas 1

• Medallones de carne a la pimienta
  
• Lomo Wellington
  
• Peceto relleno

Gastronomía 2

• Buñuelos de Seso.
  
• Strogonoff de Lomo.
  
• Cazuela de mondongo.
  
• Hígado con cebollas.
  
• Pastel de carne.
  
• Matambre a la leche.
  
• Hamburguesas.
  
• Buseca.
  
• Quiche Lorraine.
  
• Conejo relleno.
  
• Conejo deshuesado.
  
• Cotes de Porc en papillote.
  

Caldos y Fondos:

• Fondo de ave claro (mirepoix, bouquet, garnie, punto millote).
  
• Fumete de Camarones.
  
• Fondo de ave oscuro.
  
• Proceso de clarificación.
  
• Pulpa de camarón (sobre
  endivias con veloute y ciboulette).
  
• Cazuela de lentejas.

Carnes Rojas 2

• Strogonoff de lomo
  
• Costillas de cerdo a la Ville Roi
  
• Vitel Thoné
  

Gastronomía 3

• Ravioles.
  
• Relleno.
  
• Capellettis y Capellettones.
  
• Agnolotis.
  
• Tallarines y moñas.
  
• Tallarines negros con salsa
  de camarones.
  
• Sopa de cebolla gratinada.
  
• Rollo de salmón con salsa
  de vino blanco.

Pastas

• Masa cocida básica I
  
• Relleno sorrentinos
  
• Armado sorrentinos
  
• Salsa carusso
  
• Presentación del plato
  
• Masa cocida básica II
  
• Masa cocida básica III
  
• Relleno para ravioles
  
• Armado de ravioles
  
• Armado de raviolones
  
• Gnocchis

Carnes

• Entrecot al vino tinto.
  
• Lomo.
  
• Lomo a la pimienta.
  
• Pollo.
  
• Pollo al wok.
  
• Popietta de pollo.
  
• Deshuesado de pollo.
  
• Pollo arrollado.

Gastronomía 4

• Sorrentinos.
  
• Gnocchis de ricota.
  
• Gnocchis de papa.
  
• Panqueques para Canelones
  y Lasagnas.
  
• Salsa Blanca.
  
• Relleno de crema de maíz.
  
• Lasagnas.
  
• Salsa de berenjenas.
  
• Salsa Parissienne.
  
• Salsa Carusso.
  
• Salsa Bolognesa.
  
• Salsa de Zapallitos.
  
• Salsa Pesto.
  
• Sala 4 quesos.
  
• Salsa de camarones.
  
• Huevos poche con salsa de
  vino tinto.
  
• Salsa de vino tinto.
  

Entradas y Aceites:

• Milanesas de muzzarella.
  
• Carpaccio.
  
• Ceviche.
  
• Riñones al Cognac.
  
• Rissotto.
  
• Blinis de limón (con Mouse de salmón).
  
• Aceite de pimentón
• Aceite de remolacha

Salsas:

• Salsa de tomates
  
• Salsa bolognesa
  
• Salsa de albahaca
  
• Salsa Roux
  
• Cocción de raviolones
  
• Cocción de tallarines
  
• Cocción de gnocchis
  

Gastronomía 5

• Pescados a la marinera.
  
• Pescado a la milanesa.
  
• Salmón a la plancha.
  
• Salmón con salsa de soja.
  
• Paté de salmón.
  
• Croquetas de pescado.
  
• Albóndigas de pescado.
  
• Cazuela de mariscos.
  
• Zarzuela.
  
• Calamares rellenos (Seppie Ripiene).

Ensaladas:

• Ensalada caprese
  
• Ensalada verde
  
• Ensalada francesa
  
• Crepes de verdura
  

• Decoraciones saladas:
  - virutas de berenjena
  - hojas de albahaca fritas
  - virutas de puerro
  - crocante de spaghetti
  - chips de boniato
  
• Decoraciones dulces:
  - en chocolate blanco y negro
  - hilos de caramelo (con glucosa)
  - melasa de soja
  - galletas

Gastronomía 6

Elaboración de Pescados y
Frutos de Mar:

• Paella de frutos del mar y otros.

Elaboración de Pollo:

• Pollo al horno.
• Pollo a la Portuguesa.
  
• Cazuela de pollo con arroz.
  
• Milanesas de pollo.
  
• Deshuesado de pollo.
  
• Rissotto alle verdure.

Paté, Terrinas, Mayonesas:

• Paté de hígado de pollo
  
• Paté de campo
  
• Terrina de jamón y queso
  
• Terrina de atún
  
• Dips y Mayonesas

Gastronomía 7

Elaboración de preparaciones con Aves:

• Suprema de ave rellena.

Cocina Internacional:

• Salsa Bornae.
  
• Carne mechada.
  
• Arrollado de espinacas.
  
• Ensalada de palta y jamón.
  
• Kourambides (galletitas griegas).
  
• Moussaka.
• Vitel toné

Tabla de quesos y fiambres.

• Canasta de queso
  
• Conejo a la vinagreta
  
• Panes
  

Gastronomía 8

• Fritata de espárragos y champigñones.
  
• Lengua en salsa de vino Madera.
  
• Lengua en salsa de vino Madera.
  
• Sopa fría de berros.
  
• Morrones rellenos de arroz y gorgonzola.
  
• Tournedos Montagnardel.
  
• Ñoquis rellenos.

Gastronomía 9

• Tomates rellenos calientes.
  
• Cordero a la ciruela.
  
• Lomo a las dos mostazas.
  
• Ravioles de salmón.
  
• Pollo con salsa de estragón.
  
• Rótolo arrollado de espinaca.
  
• Terrina de pescado.

Gastronomía 10

• Medallones de lomo con salsa cazadora.
  
• Spaguetini al Vongole.
  
• Codornices en hoja de acelga.
  
• Arrollado Primavera.
  
• Gazpacho.
  
• Arroz negro con calamar.
  
• Carne con cebolla.
  
• Arroz con jamón y huevo.